Le consortium de recherche est constitué de 4 laboratoires de recherche publique

Contexte

Malgré les efforts de prévention par les professionnels de la boulangerie artisanale, la production de rebuts et invendus de pain (RIP) au sein d’une métropole est équivalent à plusieurs sites industriels de la boulangerie (~ 800 t/an pour une métropole de la taille de Rennes selon nos estimations, sans prendre en compte la production de la distribution de type GMS et supérettes).

Le projet micro-COSMOS est enraciné dans trois constats supplémentaires sur la gestion de ces RIP :

a/ celui du rapport ADEME (2016) avec une destruction de 60% des RIP produits en boulangerie artisanale et 25% orientés vers l’alimentation animale

b/ la dépendance des petits producteurs de RIP à la collecte par un système associatif qui, pour une part, peut se retourner vers les plus gros producteurs de RIP (boulangerie semi-industrielle, atelier de boulangerie en GMS) qui a l’obligation de conventionnement (loi AGEC)

c/ l’émergence sur le terrain d’initiatives de recyclage* alimentaire des RIP (équipementiers et ateliers de transformation), qui restent encore trop petites pour mener une recherche amont poussée. Tous ces acteurs sont partis d’une démarche anti-gaspi et contribuent à privilégier une valorisation alimentaire priorisée par la hiérarchie des options de la réglementation (loi Garot 2016).

La petite échelle, identitaire au projet de recherche micro-COSMOS, fait donc référence d’une part à la boulangerie artisanale ou semi-industrielle (< 30 employés) en milieu urbain et, d’autre part, aux petites entreprises (TPE, ESUS,… oeuvrant dans le cadre de l’économie sociale et solidaire en général) qui contribuent à différents niveaux à recycler* ces RIP sous forme alimentaire, formant ainsi de petites boucles locales relevant de l’économie circulaire.

Le concept d’économie circulaire alimentaire reste peu exploré à petite échelle. Par ailleurs, les villes sont reconnues comme le creuset d’une innovation particulièrement dynamique en économie circulaire, mais aussi bénéficiant d’une relative concentration des flux de matière, même dispersés entre un grand nombre d’acteurs. Enfin, le projet compte bénéficier de ces acteurs de terrain et des niches d’innovation existantes décrites plus haut et, à cet effet, plusieurs actions sont incluses dans le projet.

Le pain est un produit alimentaire qui, en tant qu’invendu, se prête bien au stockage (facile à stabiliser) et qui bénéficie d’une perception a priori positive du consommateur pour des raisons incertaines mais certainement liées à la tradition de recyclage (puddings, pain perdu, croutons, chapelure), aujourd’hui un peu perdue. Les boulangeries artisanales, leur production de RIP et les valorisateurs qui gravitent autour constituent pour le consortium micro-COSMOS un exemple de choix pour étudier le recyclage alimentaire à petite échelle, en déterminer les conditions opportunes (qualité et sécurité alimentaire des produits alimentaires, économique, environnementale et sociale) avant d’évaluer leur possible transfert à d’autres types de produits alimentaires.

Objectifs

- Mieux comprendre le recyclage alimentaire dans un contexte urbain et de petite échelle de transformation, au travers d’un éclairage pluridisciplinaire croisé. Quatre travaux de recherche doctorale sur quatre disciplines différentes (génie des procédés, biochimie et risque sanitaire, analyse du cycle de vie, sciences sociales) sont menés dans ce projet et doivent se nourrir mutuellement.

- Innover sur cette base de nouvelles connaissances, et avec les acteurs locaux. Plusieurs actions sont ainsi programmées prenant la forme de recueils auprès des acteurs, d’expérimentations conjointes ou d’ateliers de co-conception de systèmes de valorisation des RIP. Enfin, les livrables du projet seront traduits en recommandations pour les acteurs, avec des tests complémentaires par les acteurs.

Approche retenue

Sorties attendues

Face aux lacunes révélées par l'état de l'art, les ambitions du projet micro-COSMOS sont de contribuer à :

sur la dimension transformation et qualité de la matière "excédent de pain"

• la qualité microbiologique des excédents de pain utilisés pour la production de poudres de pain ;
• la génération de poudres de pain avec des fonctionnalités contrôlées et variées. L'accent sera mis sur des solutions simples et innovantes (basées sur l'expérience du « Crumbler » mis en œuvre par la start-up Expliceat à destination des boulangers), et des solutions plus avancées seront explorées pour préparer une mise à l'échelle au-delà du projet ;
  l'incorporation de poudres fonctionnelles dans des produits de boulangerie-pâtisserie sains et savoureux. La texture à la fin de la cuisson et pendant le stockage, ainsi que la formation d'acrylamide seront contrôlées conjointement, car étant intimement couplées. Cette ambition part du savoir-faire de boulangers avec un transfert en retour des innovations du projet.

sur la dimension organisationnelle de la filière de recyclage

•  la caractérisation des excédents de pain (quantité, type) et les déterminants de leur production par les boulangeries et de leur recyclage (interne/externe) au niveau d’une métropole au travers d’enquêtes et des mesures sur le terrain ;
• la conception de circuits courts et locaux de recyclage alimentaire des excédents de pain qui se baseront sur les principes de faible impact environnemental (logistique inversée, logistique partagée, ...) et qui tiendront compte de la vision et des attentes des parties prenantes locales (co-conception) ;
• la perception par les consommateurs des produits de boulangerie « recyclés » car fabriqués à partir d’excédents de pain et le lien avec leur intention d'achat ;
• la construction de la niche de recyclage alimentaire des RIP, grâce aux processus d'apprentissage et de mise en réseau menés dans le projet de recherche.

sur l'évaluation de la durabilité des filières de valorisation ou accords entre acteurs

• une évaluation environnementale comparative des options de valorisation de l’excédent de pain, définies en incluant à la fois leurs dimensions organisationnelles et technologiques. L'influence du contexte (géographique, économique, social, …) sur la conception et l'évaluation des options sera prise en compte afin de produire des résultats utiles pour le processus décisionnel local ;
• un modèle d'affaire alternatif pour la création de valeur par la valorisation de l’excédent de pain par la boulangerie, qui reposera sur la qualité environnementale, sociale et sensorielle du produit incorporant cet excédent.